ホーチミン市の食通の間で、低温熟成の魚が注目されている。低温熟成は、湿度や温度を厳密に管理し、細菌やカビが一切繁殖しない環境で魚を長期保存し、素材本来の旨味を引き出す調理方法。新鮮な魚を洞窟や地下室で保存する方法は中世から存在しており、何世紀も前のヨーロッパ人から語り継がれてきた食品の長期保存方法として知られている。さまざまな技術が発展した現代では、低温熟成は専用のキャビネットの中で行われることが多い。通常、化学物質や添加物は使われず、下処理、洗浄、熟成まで細心の注意を払っての管理が必要とされる。
ホーチミン市1区には昔ながらの方法で魚を低温熟成しているレストランがある。魚が凍ったり傷んだりしないよう、下処理、洗浄、熟成は1～3℃の環境で行われる。熟成魚は化学物質や添加物を一切使用していないため安心して食せる。平均的な熟成期間は1週間程度だが、魚の種類や大きさによって異なる。熟成に向いている魚、不向きな魚があり、アカハタ、イワシ、チョウザメ、ハタなどがよく選ばれる。熟成魚の価格は1kg当たり100万～400万VND程度と普通の鮮魚よりもやや高額になっている。
熟成アカハタを実食した人々は「生臭みがなく脂がのっていてなめらか。水分が飛んでいる分、旨味が増している」とその美味しさに驚きの声をあげる。美味しさの秘密は、魚に含まれる旨味成分であるイノシン酸が増えるからとのこと。熟成魚は揚げ物、グリル、生食、鍋、サラダなど様々な料理に活用できる。
こんにちは、バオです。フフリット大学日本語学科を卒業してVetterに入社。現在、日本語検定のN1取得に向けて猛勉強中。常にポジティブで、周囲の人を楽しませたいという性格。趣味は料理や映画鑑賞、そしてヨガ。週末は、料理をしたりカフェにいったり市内をサイクリングしたりして過ごす。日本人のベトナム愛がもっと高まるために、現地でホットなニュースや流行、有益なトピックを毎日探してます。もっとベトナムに興味を持ってもらえるようにネタ探しがんばってます！
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