海老のヌクマム【食べ比べ】｜ベトナムの「食」をフードアナリストちぇりが深堀り！｜VIETNAMFoodLover（No.174）

ベトナムの代表調味料、ヌクマム

Nuoc Mam。日本語的にはヌクマム、またはニョクマムと呼ばれる、魚介類を原料とし、塩と合わせて発酵させた極めてシンプルな調味料。多くの場合は小魚と塩のみで発酵させることが多いのですが、さすが海老の産地のベトナム。エビを原料としたり、海老の風味をつけたヌクマムというのも多く存在します。スーパーでも手軽に買えるので比較してみました！

DAU BEP TOM LAM TU TOM THAT【D-SHINING】

ボトルは大きめですが、お徳用なのか類似商品中でもお手頃な価格。ヌクマム特有の発酵臭はあるものの、あまり強すぎず、且つ、塩味よりも先にうま味が広がり、一定のアタックを保ったまま余韻に向かうまでうま味が続く。横広がりに安定したバランスを持ち、直接つけて食べるにも、酢や砂糖と混ぜて使うにも使いやすく、海老のヌクマムを試すならこれを入門編としてもよいかも。
■ 旨み　　　　　　★★★
■ 汎用性　　　　　★★★
■ 塩の強さ　　　　★★

DAU BEP TOM NHAN VANG NUOC CHAM【D-SHINING】

1番の商品の上位互換品。うま味・塩味共にオリジナル商品よりも強く、味わいの焦点を狭く絞り込んでおり、はっきりとした味わい。濃い味が好きな方にはそのまま料理や食材をつけて食べるのも美味しいですが、たとえば豚肉や鶏肉を調理する前の下味として、ごく少量を薄く揉み込むなどするのに効果的。味が強めなので、ニンニクや生姜、チリなどの強い味の薬味と合わせるのも吉。
■ 旨み　　　　　　★★★★
■ 汎用性　　　　　★★★
■ 塩の強さ　　　　★★

NUOC MAM TOM BIEN HONG NGOC DAI DUONG【LANG CHAI XUA】

あまり横広がりがなく、目指した味を深く追求した味。甘味もあり、単体でも明確な個性を主張します。それだけに、煮物などにちょっと追加するだけで、料理全体の表情が変わりやすく、個性的な味を作りやすいかも。そして濃厚な割に香りはそこまで強くないので、何かを直接つけて食べても食べやすく、他の調味料と混ぜる際に味の予想がつきやすい。
■ 旨み　　　　　　★★★★
■ 汎用性　　　　　★★★★
■ 塩の強さ　　　　★★★

NUOC MAM COT TOM 3 CON TOM【Thuong Mai San Xuat Hung Viet】

100%海老使用を謳う商品だけあって、混ぜ物がない分、香りや味にクセが強いです。強いですが、それが魅力でもあって、お好きな方にはとても好まれると予想される旨。口に入れた瞬間、グンっと深くのしかかるようなアタックの後に、発酵後ながら「海老」と明確にわかるうまさが豊かに広がる。豊かな一品である一方で、商品の特性柄、クセの強さが好みを分ける要因になるかも。
■ 旨み　　　　　　★★★★
■ 汎用性　　　　　★★★
■ 塩の強さ　　　　★★★★

COT NHI TOM DAU BEP TOM【D-SHINING】

比較商品中、最もうま味度数が高く、シャープな輪郭、明確なうま味、海老の純粋な旨み感を感じます。後口がわりにスッキリしているのも特徴で、料理につけて直接舌に乗せて楽しんだ後も切替えが早く、他の料理の邪魔もしにくい。同社製廉価商品と並べると、味の方向性は一貫しているものの、明瞭な高級感があり、キレの良さも素晴らしい。元々ヌクマムが好きで 慣れている人におすすめ。
■ 旨み　　　　　　★★★★★
■ 汎用性　　　　　★★★★
■ 塩の強さ　　　　★★★★★

Writer: ちぇりさん｜在住12年目。日本で1,500件、ホーチミン市内で3,000件以上を食べ歩き、現地の食材や調味料にも興味津々。食べるのも作るのも好きなフードアナリスト。
フードアナリストちぇりのホーチミンの美味いもん

掲載号：753号　発行日：2025年8月13日

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