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【ホーチミン市】カウンターで味わう至福。熟練の職人が握る本格鮨。|鮨 清水(すししみず)

レタントンヘムオイスターバーが先にオープンしていた「鮨 清水」が6月30日に待望のグランドオープン。元ホテル・ニッコー・サイゴンの料理長西山氏を迎え、ベトナムにいながら日本の四季を感じる料理を味わえると評判です。

今回は、夜のおまかせコースの内容を中心に、監修の三輪氏と料理長の西山氏に話を伺いました。

鮨 清水とは

「清水」をイメージした「青い壁」が入り口

「鮨 清水」はレタントンのしゃぶしゃぶ清水の系列店です。店内は、ウェイティングバーとして、日本直送の宮城県産生牡蠣を味わえる「オイスターバー清水」を併設しており、奥に6席のカウンターと個室が「鮨清水」になります。夜のおまかせ3コースを提供しています。

監修:三輪政司氏
日本の「なだ万」などの割烹で修行を積んだのち、スカウトされドバイの公邸料理人を務める。その後バンコクで、料理人学校の講師を務め、レタントンのしゃぶしゃぶ清水、鮨清水での監修を務める。日本人のみならず、世界のVIPへのおもてなし経験が豊富。

三輪氏のYoutubeはこちら
マグロの捌き方から、お味噌汁のコツ、カルボナーラの作り方など美味しい料理のコツがまとめられています。

日本料理40年超のベテラン料理長

日本とアジアで40年以上の経験を積んだ西山料理長

料理長は、元ホテル・ニッコー・サイゴンのマスターシェフの西山一男氏です。ご存知の方も多いのではないでしょうか。

西山氏は16歳のときから料理の世界に入り、京都の料亭「菊水」で修行。香港やバンコクのシェラトンホテルを経験し、21年前からベトナムに。高級レストランのマスターシェフとして25年以上のキャリアを積まれています。

三輪氏
西山料理長は、料理の腕はもちろんですが、発想が早く的確で素晴らしいです。
普段見逃してしまいそうな素材や部位も、長年の経験から美味しく調理する方法を知り尽くしています。

今のホーチミンの日本料理界で最も経験がある方ではないでしょうか。
料理は全て西山氏によるものです
西山料理長
日本とベトナムは「水」一つとっても違ってきます。
野菜を茹でるだけでも、硬水と軟水では芋が煮崩れたり、大根が透き通らなかったりと勝手が変わってきます。
日本料理の基本に忠実にやろうとして、逆に失敗してしまうこともあるのです。
環境に合わせて調理法も工夫していますね。

技によって、日本の四季を表現し、みなさんに故郷の味を思い出してもらうことが使命だと思っています。

メニュー

3種類のおまかせコース

三輪氏
夜のおまかせ3コースのみです。是非予約をお願いします。
一番人気は160万ドンのコースです。

是非カウンターで、西山料理長の技と味を堪能していただきたいですね。

メニュー
【カウンター席】
おまかせコース(要予約)
 前菜(2-3種類)、刺身(3-4種類)、鮨(9-10貫)、椀物、フルーツ

  • 120万ドン
  • 160万ドン(+揚げ物)
  • 200万ドン(+揚げ物、煮物)

旬を表現した季節の前菜

冷菜と刺身。季節ごとの素材・調理法でいただく
西山料理長
8月は、「日本の夏」を感じていただくために、旬の食材をゼリー寄せやジュレがけなどで、季節を表現していました。前菜は特に季節感を味わってもらえるものだと思います。
西山料理長
9月は、秋なのでキノコや菊の花を使った料理を考えています。ベトナムはキノコが豊富です。炙りやみぞれ和えや紅葉おろし、おひたしなどを提供する予定です。

技が光る刺身

見るだけで魚の最適な味の引き出し方がわかるという
西山料理長
長年の経験から魚を見るだけで最適な食べ方がわかります。
同じ魚でも最適な調理法は変わってきます。
3-4種類のお刺身
三輪氏
オイスターバーで提供している「生牡蠣」をご提供することもあります。

当店ではスーパーフリーザーを設置しており、リアス式海岸で育った宮城県産の生牡蠣を日本と遜色ない形で提供できます。

濃厚でクリーミーな宮城県産の生牡蠣

極上の鮨

三輪氏
外国人向けの和食を提供していたときは、派手な見た目が好まれましたが、ここ鮨清水では、飾ることなく本来の姿で提供しています。

西山料理長
日本とベトナムでは88%同じ魚が種類の魚が手に入りますが脂のノリなどの違いがあります。脂が少ない魚は昆布締めをするなど最も美味しく食べられる状態で提供しています。
西山料理長
9月の魚は、真鯛やタチウオ、カワハギを使いたいですね。
西山料理長
鮨は江戸前ですが、赤酢は使っていませんので、多くの方が食べやすいかと思います。
西山料理長
素材を美味しくする一手間、二手間にこだわっています。

個室限定の宴会メニュー

4人以上で利用できる個室では、予算に合わせてコースのアレンジも可能です。ご予約時に一度ご相談ください。

宴会コース(一例)
例:お一人様100万ドン~(飲み物別途)
  • 枝豆
  • アボカド豆腐サラダ
  • サーモンアボカドロール
  • 鰻ロール
  • 選べる鍋(グループで1種類選択)
     豚しゃぶ、牡蠣しゃぶ、鰤しゃぶ、特製海鮮鍋
     +50万ドン 和牛しゃぶしゃぶ
     +60万ドン 和牛すきやき

  • 締めのうどん
  • バニラアイス
個室の予約も可能です

ドリンクメニュー

日本の銘酒や焼酎、ワインなどのドリンクが揃っています。

飲み物が入ると桜色が咲くグラスは女性客や外国の方にも人気です。

冷たい飲み物を注ぐと、きれいな桜色になるグラスがありました。日本酒やスパークリングワインと相性が良く、女性客や外国人客にも人気があり、頼みたくなってしまいますね。

料理を通じて四季を感じる

海外で日本の味を味わうには、素材や土地の特性などの違いにより、日本以上の技術が必要です。「鮨清水」の日本と変わらない味や空間にはたくさんの技術と経験の結晶でした。

日本との行き来が難しいなか、常夏のホーチミンで忘れてしまいそうな日本の四季。料理を通じての四季を感じられる「鮨清水」。おまかせコースならではの来店の楽しみがあります。

是非カウンターで日本に思いを馳せるひとときを味わいたいですね。

店舗情報

鮨 清水

住所 8A/G7 Thai Van Lung, Dist.1, HCMC
電話番号 070-880-0446
営業時間 夜 17:30-22:00
定休日 日曜日
カード
Facebook Sushi Shimizu – HCM
Instagram /Sushi Shimizu – HCM/
LINE /鮨 清水 ホーチミン店/


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