【ホーチミン市】カウンターで味わう至福。熟練の職人が握る本格鮨。｜鮨 清水（すししみず）

レタントンヘムオイスターバーが先にオープンしていた「鮨　清水」が6月30日に待望のグランドオープン。元ホテル・ニッコー・サイゴンの料理長西山氏を迎え、ベトナムにいながら日本の四季を感じる料理を味わえると評判です。

鮨 清水とは

「鮨 清水」はレタントンのしゃぶしゃぶ清水の系列店です。店内は、ウェイティングバーとして、日本直送の宮城県産生牡蠣を味わえる「オイスターバー清水」を併設しており、奥に6席のカウンターと個室が「鮨清水」になります。夜のおまかせ3コースを提供しています。

日本料理40年超のベテラン料理長

料理長は、元ホテル・ニッコー・サイゴンのマスターシェフの西山一男氏です。ご存知の方も多いのではないでしょうか。

西山氏は16歳のときから料理の世界に入り、京都の料亭「菊水」で修行。香港やバンコクのシェラトンホテルを経験し、21年前からベトナムに。高級レストランのマスターシェフとして25年以上のキャリアを積まれています。

西山料理長は、料理の腕はもちろんですが、発想が早く的確で素晴らしいです。
普段見逃してしまいそうな素材や部位も、長年の経験から美味しく調理する方法を知り尽くしています。
今のホーチミンの日本料理界で最も経験がある方ではないでしょうか。

日本とベトナムは「水」一つとっても違ってきます。
野菜を茹でるだけでも、硬水と軟水では芋が煮崩れたり、大根が透き通らなかったりと勝手が変わってきます。
日本料理の基本に忠実にやろうとして、逆に失敗してしまうこともあるのです。
環境に合わせて調理法も工夫していますね。

技によって、日本の四季を表現し、みなさんに故郷の味を思い出してもらうことが使命だと思っています。

メニュー

3種類のおまかせコース

夜のおまかせ3コースのみです。是非予約をお願いします。
一番人気は160万ドンのコースです。

是非カウンターで、西山料理長の技と味を堪能していただきたいですね。

旬を表現した季節の前菜

8月は、「日本の夏」を感じていただくために、旬の食材をゼリー寄せやジュレがけなどで、季節を表現していました。前菜は特に季節感を味わってもらえるものだと思います。

9月は、秋なのでキノコや菊の花を使った料理を考えています。ベトナムはキノコが豊富です。炙りやみぞれ和えや紅葉おろし、おひたしなどを提供する予定です。

技が光る刺身

長年の経験から魚を見るだけで最適な食べ方がわかります。
同じ魚でも最適な調理法は変わってきます。

オイスターバーで提供している「生牡蠣」をご提供することもあります。

当店ではスーパーフリーザーを設置しており、リアス式海岸で育った宮城県産の生牡蠣を日本と遜色ない形で提供できます。

極上の鮨

外国人向けの和食を提供していたときは、派手な見た目が好まれましたが、ここ鮨清水では、飾ることなく本来の姿で提供しています。

日本とベトナムでは88%同じ魚が種類の魚が手に入りますが脂のノリなどの違いがあります。脂が少ない魚は昆布締めをするなど最も美味しく食べられる状態で提供しています。

9月の魚は、真鯛やタチウオ、カワハギを使いたいですね。

鮨は江戸前ですが、赤酢は使っていませんので、多くの方が食べやすいかと思います。

素材を美味しくする一手間、二手間にこだわっています。

個室限定の宴会メニュー

4人以上で利用できる個室では、予算に合わせてコースのアレンジも可能です。ご予約時に一度ご相談ください。

ドリンクメニュー

日本の銘酒や焼酎、ワインなどのドリンクが揃っています。

冷たい飲み物を注ぐと、きれいな桜色になるグラスがありました。日本酒やスパークリングワインと相性が良く、女性客や外国人客にも人気があり、頼みたくなってしまいますね。

料理を通じて四季を感じる

海外で日本の味を味わうには、素材や土地の特性などの違いにより、日本以上の技術が必要です。「鮨清水」の日本と変わらない味や空間にはたくさんの技術と経験の結晶でした。

日本との行き来が難しいなか、常夏のホーチミンで忘れてしまいそうな日本の四季。料理を通じての四季を感じられる「鮨清水」。おまかせコースならではの来店の楽しみがあります。

是非カウンターで日本に思いを馳せるひとときを味わいたいですね。

店舗情報

鮨 清水

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